Slaný koláč s žampiony a nivou
Slaný koláč s žampiony a nivou navazuje na francouzskou tradici quiche která se kdysi pekla v Lotrinsku. U nás si získal srdce díky tomu jak krásně propojí křehké těsto a voňavou náplň. Niva přidá charakter, žampiony přinesou příjemnou zemitost a dohromady vznikne koláč který chutná stejně dobře na nedělní oběd i na posezení s přáteli. Je to jídlo které voní domovem a přitom působí slavnostně.
Ingredience:
- 200 g hladké mouky
- 100 g másla
- 50ml studené vody
- 150 g nivy
- 150 g goudy
- 200 g žampiónů
- 2 vejce
- 100 ml mléka
- máslo na osmažení žampiónů a vymazání formy
- sůl a pepř
Postup:
- Mouku a sůl prosejeme.
- Máslo nakrájíme na kostky, společně s moukou a vodou vypracujeme těsto.
- Těsto zabalíme do potravinářské folie a dáme na 30 minut do lednice, aby nám těsto ztuhlo.
- Těsto rozválíme na pomoučněné ploše a dáme do formy.
- Přebytečné těsto okrojíme.
- Pečeme 20 minut na 200 °C v předehřáté troubě - potom formu z trouby vyndáme.
- Nivu a goudu nastrouháme a rozprostřeme na předpečené těsto.
- Žampióny nakrájíme na plátky, osmažíme na másle a rovnoměrně rozložíme na koláč.
- V mléce se solí a pepřem vyšleháme vejce a nalijeme na koláč.
- Pečeme 20 minut na 180°C do zlatova.
O sýrech a houbách:
Niva je česká klasika která se v koláči chová nádherně. Rozpustí se do krémové vrstvy a zanechá jemnou pikantní linku. Gouda dodá hladkost a zakulatí chuť. Kdo chce výraznější projev může část goudy nahradit ementálem. Žampiony jsou jistota po celý rok a po krátkém orestování pustí šťávu a získají plnou chuť. V sezoně klidně přimíchej pár kousků lesních hub a koláč získá kouzlo podzimu.
Křehké těsto bez stresu:
Základ je studené máslo a rychlá práce. Mouku prosej, máslo nakrájej na kostky a zpracuj jen do chvíle kdy se směs spojí. Voda má být opravdu studená a stačí jí málo. Těsto po hnětení vždy schlaď, odpočinek v lednici zaručí křehkost a lepší manipulaci. Předpečení korpusu pomůže udržet dno krásně pevné. Pokud se bojíš vlhkosti a rozmočeného koláče vyzkoušej tip s tenkou vrstvou strouhanky nebo těsto lehce potři bílkem který po prvním pečení vytvoří jemnou ochranu.
Náplň s dokonalou texturou:
Žampiony krájej na plátky a nech je na másle hezky zezlátnout. Vypaří se přebytečná voda a výsledek nebude mokrý. Vejce s mlékem prošlehej tak aby byla směs hladká a jemně ochucená solí a pepřem. Na předpečený korpus nasypej sýr, přidej houby a zalij vaječnou směsí. Peč do zlatava a nech koláč pár minut odpočinout. Náplň se krásně usadí a krájení bude snadné.
Variace a nápady:
Kdo má rád bylinky může do náplně přidat tymián nebo pažitku a na závěr pár lístků petrželky. Část nivy lze nahradit gorgonzolou a získáš krémovější výsledek. Máš chuť na zelenější verzi, vmíchej na pánvi krátce podušený pórek nebo hrst špenátu. Pokud toužíš po lehčím tónu, část mléka vyměň za smetanové mléko bez laktózy nebo rostlinnou variantu. Kdo má rád výraznější kontrast chuti, může přidat lžičku dijonské hořčice přímo do vaječné směsi.
Podávání a párování:
Koláč si skvěle rozumí s jednoduchým zeleným salátem a lehkou zálivkou. Na slavnostní stůl přidej pečené cherry rajčátka a pár vlašských ořechů. Na víkendovou pohodu stačí sklenka bílého vína nebo bylinková limonáda. Na piknik koláč vychladni, zabal do pečícího papíru a krájej na větší klíny které se dobře drží v ruce.
Příprava předem a skladování:
Těsto si můžeš udělat den dopředu a nechat v lednici. Upečený koláč vydrží v chladu do druhého dne a chuť se hezky rozvine. Před podáváním ho krátce ohřej v troubě aby se sýr znovu rozvoněl a dno zůstalo křehké. Zbytky skladuj v uzavíratelné nádobě a ohřívej pozvolna aby se náplň nepřesušila.
Řešení potíží:
- Mokré dno značí málo předpečený korpus nebo příliš šťávy v houbách. Příště houby restuj déle a korpus nech v troubě o pár minut navíc.
- Trhající se těsto obvykle znamená málo vody nebo málo odpočinku. Přidej pár kapek a chlaď déle.
- Příliš slaný výsledek zachrání čerstvý salát a pár plátků sladších rajčat.
