Zeleninový vývar
Domácí zeleninový vývar se hodí na přípravu řady dalších receptů, ale je vhodný i jako samostatná polévka. Podobné základy najdete ve Francii jako mirepoix a v Itálii jako brodo vegetale. Na rozdíl od masového vývaru je lehčí a rychleji se propojí s další chutí v receptu.
Ingredience:
- 1 kus celeru (bulva)
- 2 kusy petržele (kořen)
- 3 kusy mrkve
- 1 kus pórku
- 2 kusy cibule
- 5 kusů nového koření
- 3 kusy bobkového listu
- 3 litry vody
Výživové hodnoty (na 100 g):
| Energie | 9 kcal 39 kJ | |
|---|---|---|
| Bílkoviny | 0,3 g | |
| Sacharidy | 2,1 g | |
| - z toho cukry | 0,8 g | |
| Tuky | 0,1 g | |
| - nasycené mastné kyseliny | 0,0 g | |
| - trans-mastné kyseliny | 0,0 g | |
| - mononenasycené tuky | 0,0 g | |
| - polynenasycené tuky | 0,0 g | |
| - cholesterol | 0,0 mg | |
| Vláknina | 0,5 g | |
| Sůl | 0,0 g | |
Uvedené výživové hodnoty jsou orientační a mohou se lišit podle použitých surovin, jejich značky a přesných množství.
Kliknutím na tabulku přepneš zobrazení.
Výživové hodnoty (celého receptu):
| Energie | 345 kcal 1 443 kJ | |
|---|---|---|
| Bílkoviny | 9,5 g | |
| Sacharidy | 79,5 g | |
| - z toho cukry | 30,1 g | |
| Tuky | 2,4 g | |
| - nasycené mastné kyseliny | 0,5 g | |
| - trans-mastné kyseliny | 0,0 g | |
| - mononenasycené tuky | 0,4 g | |
| - polynenasycené tuky | 1,0 g | |
| - cholesterol | 0 mg | |
| Vláknina | 19,7 g | |
| Sůl | 0,35 g | |
Uvedené výživové hodnoty jsou orientační a mohou se lišit podle použitých surovin, jejich značky a přesných množství.
Kliknutím na tabulku přepneš zobrazení.
Postup:
- Celer oloupeme a nakrájíme na větší kusy. Petržel s mrkví očistíme a nakrájíme přibližně na třetiny.
- Pórek okrájíme a nakrájíme na větší kousky. Cibuli očistíme a rozčtvrtíme.
- Všechnu zeleninu dáme do hrnce, přidáme nové koření a bobkový list.
- K zelenině přidáme vodu (v našem případě 3l), množství vody záleží na zvoleném hrnci. Je potřeba, aby všechna zelenina plavala.
- Následně vaříme pod pokličkou minimálně 2 hodiny na mírném plamenu. Vývar můžeme nechat táhnout přes noc, aby byl silnější.
- Z vývaru vybereme všechnu zeleninu a koření - nejlépe slijeme přes cedník a plátno.
- Následně můžeme podávat jako polévku, nebo využijeme v dalších receptech, případně můžeme vývar i zamrazit na pozdější využití.
Než začnete:
- Přímé opálení cibule: půlky cibule i se slupkou krátce připalte na suché pánvi. Vývar získá zlatou barvu a jemnou vůni.
- Opékání zeleniny: zeleninu můžete před zalitím vodou 10 minut opéct v hrnci na troše oleje. Vývar bude plnější a aromatičtější.
- Poměr zeleniny a vody: zelenina by měla být zakrytá vodou zhruba o 3 až 5 cm. Silnější vývar dosáhnete vyšším podílem zeleniny na menší objem vody.
- Studený start: zalévejte studenou vodou a zahřívejte pozvolna. Chutě se vytáhnou postupně.
- Mírný var: udržujte jen jemné probublávání. Prudký var kalí vývar a může přinést trpkost.
Koření a bylinky:
- Základ tvoří nové koření, bobkový list a celý černý pepř. Skvěle fungují i stonky petržele, kousek tymiánu nebo pár kuliček koriandru.
- Slanost dolaďte až na konci. Sůl se při dlouhém tažení koncentruje.
Technické tipy:
- Čištění: pěnu na začátku seberte lžící. Vývar bude čistší.
- Nemíchejte: občas promíchat stačí. Přílišné míchání uvolňuje škrob a kalí.
- Čas: 2 až 3 hodiny mírného varu stačí. Pro noční tažení použijte nízký výkon a hrnec s tlustým dnem.
- Cedení: nejprve přes cedník, potom přes jemné plátno. Zeleninu už dál nepoužívejte. Je vytažená a bez chuti.
Varianty a regionální nápady:
- Kořenová klasika: přidejte kousek rajčete nebo sušené rajče pro jemnou sladkost.
- Houbová linka: hrst sušených hub nebo odřezky ze žampionů dají zemitější charakter.
- Asijsky laděný základ: kousek zázvoru, pár stonků jarní cibulky a hvězdička badyánu. Sůl dolaďte sójovou omáčkou až v cílovém pokrmu.
- Bylinkový vývar: na závěr krátce vylouhujte svazek petržele a libečku. Vyndejte po 5 až 10 minutách.
Alternativní suroviny a úpravy:
- Pórek použijte celý. Tmavé části dobře umyjte a svažte do svazku.
- Slupky z cibule přidejte pro barvu. Vynechte hořké či špinavé odřezky.
- Celer lze nahradit menší částí celerové natě nebo řapíkatým celerem.
- Pokud chcete vývar čirý, vyhněte se bramborám. Zvyšují zákal.
Použití a servírování:
- Jako polévka s jemnými nudlemi, knedlíčky nebo s čerstvou zeleninou krátce povařenou přímo v scezeném vývaru.
- Jako základ pro risotto, luštěniny, omáčky a zeleninové krémy.
- Na dochucení použijte kapku citronu nebo jablečného octa. Zvýrazní svěžest bez zbytečné soli.
Skladování a zamrazení:
- V lednici vydrží 3 až 4 dny. Zchlaďte co nejrychleji a skladujte v čisté nádobě.
- Do mrazáku rozdělte do menších porcí. Praktické jsou formy na kostky ledu nebo sáčky po 300 až 500 ml. Vydrží 3 měsíce.
Zero waste tip:
- Vytřiďte čisté odřezky mrkve, petržele, pórku a cibulové slupky do sáčku v mrazáku. Když se naplní, uvařte z nich várku vývaru. Vyhněte se hořkým částem lilkovitých a listům z brukvovitých.
