Vepřové výpečky
Šťavnaté maso, lahodná šťáva a jednoduchý postup, který zvládne každý. Perfektní s knedlíkem a zelím nebo jen s čerstvým chlebem. Vepřové výpečky patří k srdci české kuchyně. Domácí nedělní pečení, hospodská klasika i vzpomínka na zabijačkové hody. Vůně cibule, česneku a kmínu je pro Čechy skoro domov. Výpečky se dříve dělaly z toho, co dům dal. Někde z plece, jinde z bůčku nebo krkovice. Podávat je s knedlíkem a zelím je téměř rituál a v mnoha rodinách jde o nejmilejší způsob jak slavit obyčejný den.
Ingredience:
- 1 kg vepřové plece
- 2 cibule
- 1 palička česneku
- 1,5 lžíce soli
- 1 lžíce celého kmínu
Postup:
- Vezměte paličku česneku, oloupejte ji a jednotlivé stroužky rozdělte. Stroužky následně hranou nože rozmáčkněte, což pomůže uvolnit jejich chuť a aroma. Nakrájejte je na menší kousky a dejte stranou.
- Připravte si dvě větší cibule a nakrájejte je na větší kousky. Nemusí být pravidelné, protože cibule během pečení změkne a spojí se s chutí masa.
- Vezměte vepřovou plec a nakrájejte ji na větší kostky. Snažte se o přibližně stejně velké kousky, aby se maso peklo rovnoměrně. Ideální velikost je asi 3 × 3 cm.
- Do pekáče rovnoměrně rozprostřete nakrájenou cibuli, která bude sloužit jako základ a dodá masu šťavnatost. Přidejte nakrájený česnek a na cibuli vyskládejte kostky masa. Snažte se maso pokládat tak, aby se jednotlivé kusy překrývaly co nejméně – díky tomu se lépe opečou.
- Maso bohatě osolte, aby vynikla jeho chuť. Posypte ho drceným kmínem, který dodá typickou vůni a chuť.
- Maso lehce podlijte sklenkou vody (asi 200 ml), aby se z něj hned na začátku nezačalo připékat. Pekáč vložte do trouby předehřáté na 160 °C a pečte pomalu. Maso během pečení pravidelně kontrolujte a podle potřeby podlévejte vodou, aby se nepřipálilo a zůstalo šťavnaté. Dlouhé a pomalé pečení (zhruba 2 hodiny) zajistí, že maso bude měkké a rozplývající se.
- Hotové výpečky podávejte s dušeným zelím a knedlíky – houskovými nebo bramborovými, podle vaší chuti. Výborně se hodí také jako doplněk lžíce vypečené šťávy.
Jak vybrat maso:
Plecko je šťavnaté a odpustí i začátečnické chyby. Má ideální poměr masa a tuku takže zůstane křehké a šťávy je dost. Chceš výraznější kůrku a o kapku víc tuku? Vezmi krkovici. Chceš jemnější chuť? Zkus kýtu a přidej kousek sádla. Důležité je krájet na podobně velké kostky aby se pekly rovnoměrně.
Technické tipy:
Maso osol před vložením do trouby a nech pár minut dýchat. Sůl stihne proniknout a chuť se srovná. Kmín lehce podrť v dlani aby pustil vůni. Cibuli nech klidně na větší kusy. Rozpeče se a vytvoří sladký základ šťávy. Peč pomalu při 160 °C a jednou či dvakrát promíchej aby se kostičky opekly ze všech stran. Když chceš závěr opravdu do křupava, na posledních deset minut zvedni teplotu nebo zapni horký vzduch a pohlídej si pekáč. Na dno dej jen sklenku vody a během pečení podle potřeby dolévej. Pokud máš litinový pekáč, udrží stabilní teplotu a šťáva bude plnější.
Variace a nápady:
Moravská domácnost sáhne po majoránce. V Podkrkonoší se často přidá pivo. Na Chodsku chutná pepř a kapka jablečného moštu. Chceš svěží tón, vhoď na závěr několik kostiček jablka nebo lžíci dijonské hořčice a pekáč krátce prohřej. Kmín můžeš nahradit fenyklem pro jemnější vůni. Pokud vaříš bez cibule, získej karamelový podtón lžící medu rozmíchaného ve výpeku a krátce nechej probublat.
Přílohy a párování:
Klasika je knedlo zelo vepřo. Houskové knedlíky jsou měkké a nasají šťávu. Bramborové knedlíky přidají zemité tóny a posunou jídlo směrem k podzimu. Kdo má rád jednodušší talíř, vezme křupavou kůrku chleba a nabere šťávu přímo z pekáče. K výpečkům sluší světlý ležák a z vín suchý veltlín nebo ryzlink. Nealko varianta je jablečný mošt nebo domácí kmínová limonáda.
Servírování jako z restaurace:
Po upečení nech maso pět minut odpočinout. Přelij kostičky částí výpeku a zbytek krátce zredukuj na plotně. Pekáč přelij malou sklenkou vody nebo trochou piva a dno seškrábni dřevěnou špachtlí. Získáš lesklou šťávu která spojí chutě. Na talíři přidej špetku čerstvě drceného kmínu a kousek jablka podušeného na másle.
Skladování a ohřev:
Výpečky jsou druhý den ještě lepší. Uchovej je v uzavíratelné nádobě v lednici. Ohřívej pomalu v pekáčku s lžící vody nebo vývaru. V pánvi to jde také, pár minut na mírném plameni a občasné promíchání. Na mrazák se hodí porce i se šťávou. Po rozmrazení přidej trošku vody, prohřej a je to.
Časté otázky:
- Proč jsou výpečky tužší? Obvykle byl krátký čas v troubě nebo málo tekutiny na začátku. Přidej pět minut pod poklicí a pak dopeč odkryté.
- Jak ohlídat množství sole? Drž se receptu a sůl vnímej v kontextu přílohy. Knedlík část soli pohltí, chléb ji zvýrazní.
- Lze výpečky připravit bez kmínu? Ano, zkus tymián a pár kuliček drceného koriandru.
