100 %

Zeleninový vývar

Domácí zeleninový vývar se hodí na přípravu řady dalších receptů, ale je vhodný i jako samostatná polévka. Podobné základy najdete ve Francii jako mirepoix a v Itálii jako brodo vegetale. Na rozdíl od masového vývaru je lehčí a rychleji se propojí s další chutí v receptu.

Ingredience:

1 celer
2 petržele
3 mrkve
1 pórek
2 cibule
nové koření
bobkový list
voda

Postup:

Celer oloupeme a nakrájíme na větší kusy. Petržel s mrkví očistíme a nakrájíme přibližně na třetiny.
Pórek okrájíme a nakrájíme na větší kousky. Cibuli očistíme a rozčtvrtíme.
Všechnu zeleninu dáme do hrnce, přidáme nové koření a bobkový list.
K zelenině přidáme vodu (v našem případě 3l), množství vody záleží na zvoleném hrnci. Je potřeba, aby všechna zelenina plavala.
Následně vaříme pod pokličkou minimálně 2 hodiny na mírném plamenu. Vývar můžeme nechat táhnout přes noc, aby byl silnější.
Z vývaru vybereme všechnu zeleninu a koření - nejlépe slijeme přes cedník a plátno.
Následně můžeme podávat jako polévku, nebo využijeme v dalších receptech, případně můžeme vývar i zamrazit na pozdější využití.

Než začnete:

Přímé opálení cibule: půlky cibule i se slupkou krátce připalte na suché pánvi. Vývar získá zlatou barvu a jemnou vůni.
Opékání zeleniny: zeleninu můžete před zalitím vodou 10 minut opéct v hrnci na troše oleje. Vývar bude plnější a aromatičtější.
Poměr zeleniny a vody: zelenina by měla být zakrytá vodou zhruba o 3 až 5 cm. Silnější vývar dosáhnete vyšším podílem zeleniny na menší objem vody.
Studený start: zalévejte studenou vodou a zahřívejte pozvolna. Chutě se vytáhnou postupně.
Mírný var: udržujte jen jemné probublávání. Prudký var kalí vývar a může přinést trpkost.

Koření a bylinky:

Základ tvoří nové koření, bobkový list a celý černý pepř. Skvěle fungují i stonky petržele, kousek tymiánu nebo pár kuliček koriandru.
Slanost dolaďte až na konci. Sůl se při dlouhém tažení koncentruje.

Technické tipy:

Čištění: pěnu na začátku seberte lžící. Vývar bude čistší.
Nemíchejte: občas promíchat stačí. Přílišné míchání uvolňuje škrob a kalí.
Čas: 2 až 3 hodiny mírného varu stačí. Pro noční tažení použijte nízký výkon a hrnec s tlustým dnem.
Cedení: nejprve přes cedník, potom přes jemné plátno. Zeleninu už dál nepoužívejte. Je vytažená a bez chuti.

Varianty a regionální nápady:

Kořenová klasika: přidejte kousek rajčete nebo sušené rajče pro jemnou sladkost.
Houbová linka: hrst sušených hub nebo odřezky ze žampionů dají zemitější charakter.
Asijsky laděný základ: kousek zázvoru, pár stonků jarní cibulky a hvězdička badyánu. Sůl dolaďte sójovou omáčkou až v cílovém pokrmu.
Bylinkový vývar: na závěr krátce vylouhujte svazek petržele a libečku. Vyndejte po 5 až 10 minutách.

Alternativní suroviny a úpravy:

Pórek použijte celý. Tmavé části dobře umyjte a svažte do svazku.
Slupky z cibule přidejte pro barvu. Vynechte hořké či špinavé odřezky.
Celer lze nahradit menší částí celerové natě nebo řapíkatým celerem.
Pokud chcete vývar čirý, vyhněte se bramborám. Zvyšují zákal.

Použití a servírování:

Jako polévka s jemnými nudlemi, knedlíčky nebo s čerstvou zeleninou krátce povařenou přímo v scezeném vývaru.
Jako základ pro risotto, luštěniny, omáčky a zeleninové krémy.
Na dochucení použijte kapku citronu nebo jablečného octa. Zvýrazní svěžest bez zbytečné soli.

Skladování a zamrazení:

V lednici vydrží 3 až 4 dny. Zchlaďte co nejrychleji a skladujte v čisté nádobě.
Do mrazáku rozdělte do menších porcí. Praktické jsou formy na kostky ledu nebo sáčky po 300 až 500 ml. Vydrží 3 měsíce.

Zero waste tip:

Vytřiďte čisté odřezky mrkve, petržele, pórku a cibulové slupky do sáčku v mrazáku. Když se naplní, uvařte z nich várku vývaru. Vyhněte se hořkým částem lilkovitých a listům z brukvovitých.