Vídeňský bramborový salát
Variace na bramborový salát, tentokrát ve vídeňské verzi. Vídeňský bramborový salát neboli Wiener Erdäpfelsalat patří do srdce rakouské kuchyně. Nejčastěji ho potkáte vedle šťavnatého řízku, ale ve Vídni si na něm pochutnávají i samostatně s čerstvým pečivem. Oproti klasickému českému bramborovému salátu je lehčí, bez majonézy a stojí na bramborách, vývaru, jemné cibuli, vinném octu a pažitce. Když se vše promíchá ještě za tepla, vznikne hebký salát s příjemným leskem a osvěžující chutí.
Ingredience:
- 500 g brambor
- 200 ml zeleninového vývaru
- 1 ks cibule (nejlépe červená)
- 1 lžíce vinného octu
- 1 lžíce rostlinného oleje
- 1 hrst pažitky
- sůl
Postup:
- Brambory očistěte a v celku je uvařte ve slupce. Průběh vaření dobře hlídejte – brambory by měly zůstat pevné.
- Zatímco se vaří brambory, připravte si ostatní ingredience. Pažitku nasekejte nadrobno. Díky pažitce je salát osvěžují a vypadá krásně čerstvě.
- Cibuli pokrájejte na kolečka. Cibuli zalijte lžící vinného octa. Nejlepší je estragonový, ale můžete použít i obyčejný hnědý. Osolte ji a promíchejte. Následně přidejte lžíci oleje a osolte.
- Uvařené brambory oloupejte a ještě horké je nakrájejte na kolečka o šířce 1 cm. Nebojte se a zpracujte ještě horké brambory. Čím dříve je zpracujete a zalijete vývarem, tím lépe jej vstřebají.
- Nakonec přidejte nasekanou pažitku, salát osolte (podle chuti lze přidat i pepř). Čím kvalitnější ingredience použijete, tím lepší bude výsledek.
- Salát podávejte ještě vlažný. Pokud jej ale rychle uschováte do lednice a sníte až následující den, bude stejně dobrý. Před podáváním jej nechte půl hodinu při pokojové teplotě.
Suroviny a rovnováha chutí:
Tajemství je v bramborách, které drží tvar a přitom jsou krémové. Volte varný typ A nebo AB a uvařte je ve slupce, aby zůstaly pevné. Cibule dodá šmrnc, červená je jemnější a hezky vypadá, bílá je ostřejší a voní výrazněji. Vinný ocet přinese svěžest, estragonový má noblesní tón, jablečný je kulatější. Vývar zahřeje chuť a propojí brambory s marinovanou cibulí, proto je dobré zalévat ještě horký salát horkým vývarem. Pažitka na závěr dodá barvu a čerstvou vůni. Kvalitní olej vše zjemní a společně se škrobem z brambor vytvoří jemnou emulzi, díky které má vídeňský bramborový salát sametový nádech bez kapky majonézy.
Technické tipy:
Brambory vařte v osolené vodě a hlídejte je tak, aby zůstaly pevné na skus. Po slití je ještě horké oloupejte a krájejte na kolečka či větší plátky. Mezitím si naložte cibuli do octa a špetky soli, klidně i na pár minut, zkřehne a zůstane šťavnatá. Přidejte olej, promíchejte a až potom se pusťte do brambor. Horké brambory smíchejte s horkým vývarem, nejprve menším množstvím a podle potřeby přilévejte, brambory krásně vstřebají tekutinu a salát nebude suchý. Míchejte jemně, ideálně širokou lžící, a část brambor klidně lehce rozmáčkněte, salát potom lépe spojí. Dosolte podle chuti a pepř přidejte až nakonec, jeho vůně tak vynikne. Vždy je dobré nechat salát odpočinout aspoň dvacet minut, chutě se srovnají a tekutina se vstřebá.
Varianty a nápady:
Vídeňský bramborový salát má svoje regionální kouzla. Ve Štýrsku se přidává pár kapek dýňového oleje, který přinese oříškovou linku a tmavě zelenou barvu. V Tyrolsku se někdy objeví kostičky špeku, které se krátce vyškvaří a spolu s výpekem se přidají k bramborám. Jemná domácí verze se potká s plátky ředkviček, tenkými okurkami nebo hrstí polníčku. Pokud nemáte estragonový ocet, poslouží bílý vinný nebo jablečný. Někdo do zálivky přidá špetku cukru, která s octem vytvoří vyváženou chuť bez ostrých hran. Lžíce dijonské hořčice zjemní emulzi a salát získá lehký francouzský nádech, stále ale zůstane věrný vídeňské tradici. V vegetariánské kuchyni se používá jen zeleninový vývar, pro výraznější podávání ke schnitzlu výborně funguje hovězí vývar po vaření taženého masa.
Servírování a párování:
Nejvíc mu sluší vlažná teplota, kdy je salát nejvoňavější a nejkrémovější. Podávejte k řízku, smažené rybě nebo pečenému kuřeti, ale klidně i k pečené zelenině a bylinkovým karbanátkům. Křupavý list salátu a plátky citronu vedle na talíři dodají svěžest, pažitka patří navrch až těsně před servisem. Pokud zůstane do druhého dne, vytáhněte ho z lednice půl hodiny před podáváním, teplota se srovná a chuť se zjemní. Na webu se hodí zmínit spojení vídeňský bramborový salát a řízek, lidé často hledají právě tuto dvojici.
Příprava dopředu a skladování:
Salát bez majonézy je vděčný na přípravu předem. V lednici vydrží dva dny a během prvních hodin se ještě zkulatí. Pokud se zdá po vychlazení tuhý, přidejte lžíci horkého vývaru a lehce promíchejte, vrátí se mu hebkost. Cibuli je lepší naložit zvlášť a vmíchat až do lehce teplých brambor, díky tomu nezměkne příliš. Zbytky se krásně hodí do sendviče s uzeným lososem nebo s pečenou zeleninou, recept tak získá další život.
Nejčastější chyby a jak jim předejít:
Salát je kyselý, když je mnoho octa a málo vývaru, pomůže lžíce horkého vývaru a špetka cukru. Je suchý, když brambory nebyly horké a vývar se málo vsákl, příště krájejte brambory rovnou z hrnce a zalévejte ihned. Rozpadavé brambory bývají převařené, příště vařte mírně a hlídejte je v posledních minutách. Mastný pocit vzniká z přemíry oleje, stačí jen tenká linka a dobré promíchání s horkým vývarem.
