100 %

Tiramisu z mascarpone

Jedna z mnoha variant na chutný dezert ze smetanového sýra, dlouhých piškotů, vajíček a dalších ingrediencí. Tiramisu pochází z oblasti Benátska a nejčastěji se spojuje s městem Treviso. Název v italštině doslova znamená zvedni mě, což odkazuje na povzbuzující spojení kávy a cukru. Dnešní domácí verze se často servíruje do skleniček, kde pěkně vyniknou vrstvy piškotů a krému z mascarpone.

Ingredience:

250 g smetanového sýra Mascarpone
100 g dlouhých cukrářských piškotů
50 g moučkového cukru
1 šálek silné černé překapávané kávy
1 sáček vanilkového cukru (20 g)
2 ks vejce
kakao nebo nastrouhaná hořká čokoláda
rumové aroma (nebo rum)

Postup:

Žloutky vyšleháme s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny.
Přidáme lžíci překapávané kávy a lžičku rumového aroma (lze použít i rum) a vše promícháme.
Následně vmícháme mascarpone.
Bílky vyšleháme do pevného sněhu a přidáme je do krému.
Do šálku překapávané kávy přidáme lžičku rumového aroma (nebo rum) a promícháme.
Do skleniček dáme cukrářské piškoty a pokapeme kávou.
Na piškoty dáme krém z mascarpone a postup opakujeme dokud nemáme plnou skleničku.
Povrch dezertu posypeme kakaem nebo nastrouhanou hořkou čokoládou a dáme do lednice nejméně na 1 hodinu vychladit (ale ideálně přes noc).

Suroviny a rovnováha:

K úspěchu vede pevné a dobře vychlazené mascarpone, čerstvá vejce a opravdu silná káva. Nejlépe fungují dlouhé piškoty typu Savoiardi, které udrží tvar a nasají jen tolik tekutiny, kolik je potřeba. Vanilka doplní vůni a kapka rumu nebo rumového aroma přidá kulatost chuti. Sladkost dolaďte podle použité kávy, pokud je velmi hořká, můžete jemně přidat cukr.

Technické tipy:

Žloutky vyšlehejte s cukrem do světlé pěny a až poté jemně vmíchejte mascarpone, ideálně ručně metlou, aby se krém nesrazil. Bílky šlehejte do pevných špiček a zapracujte je po částech opatrným obracením, krém zůstane nadýchaný. Piškoty v kávě jen krátce smočte a hned je vrstvěte, dlouhé máčení vede k rozpadání. Dezert chlaďte alespoň čtyři hodiny a ideálně přes noc, struktura zpevní a chutě se propojí. Kakaový prášek nasypte až těsně před podáváním, povrch zůstane sametový a nebude vlhnout.

Varianty a nápady:

Místo rumu vyzkoušejte dezertní víno Marsala nebo mandlové Amaretto. Pro citrusový akcent funguje jemná kůra z pomeranče nebo pár kapek pomerančového likéru. Milovníci čokolády ocení hobliny vysokoprocentní čokolády mezi vrstvami. Letní varianta zvládne tenké plátky jahod nebo proužek malinového pyré, použijte je střídmě, aby piškoty nezvlhly. Bez kofeinu poslouží kvalitní bezkofeinová káva a pro dětskou verzi lze sáhnout po slabé kávě z ječmenného nápoje.

Servírování a skladování:

Tiramisu podávejte dobře vychlazené a krájejte či nabírejte čistou lžící, vrstvy si tak udrží tvar. V lednici vydrží dva dny, chuť se během prvních dvaceti čtyř hodin ještě zakulatí. Mražení se nedoporučuje, po rozmrazení se mění textura krému i piškotů.

Bezpečnost a úpravy bez alkoholu:

Pracujete se syrovými vejci, proto zvolte pasterovaná, případně žloutky s cukrem krátce zahřívejte ve vodní lázni, dokud nejsou horké na dotek, a teprve pak je vyšlehejte. Pokud syrové bílky nechcete, můžete je nahradit nesladkou šlehačkou ušlehanou do měkkých špiček a krém zůstane jemný. Alkohol lze vynechat a nahradit ho kávovým sirupem nebo pár kapkami vanilkového extraktu. Bezlepková verze funguje s bezlepkovými piškoty a bezlaktózovou připravíte z mascarpone a smetany bez laktózy.