100 %

Francouzská cibulačka

Tradiční francouzská cibulová polévka s bílým vínem a opečeným toastem. Zlidověla jako levné, výživné jídlo a proslavila se zapečením s krutony a sýrem. Dnes ji najdete v bistrech i u „bouchonů“ v Lyonu. Základ tvoří trpělivě karamelizovaná cibule, kvalitní vývar a sýr, který se pěkně zapéká.

Ingredience:

7 žlutých cibulí
20 g másla
20 ml rostlinného oleje
2 lžíce mouky
1 litr vývaru (zeleninového, nebo hovězího)
Pepř
Sůl

Postup:

Cibuli nakrájíme na proužky nebo na kolečka a na mírném plameni ji smažíme na másle s olejem.
Když cibule změknou a ještě nejsou hnědé, přidáme mouku a mícháme, aby se mouka pěkně osmažila.
Poté přidáme vývar, ideálně zeleninový, nebo hovězí. Vývar přidáváme studený a za stálého míchání.
Osolíme, opepříme, přivedeme k varu a přikryté vaříme na mírném ohni 30 minut.
Kdo má rád, může do polévky přidat trochu vína nebo brandy, zvýrazní to chuť polévky (nepřidáváme na konci vaření, ale cca 10-15 minut před koncem, aby se alkohol vyvařil).
Při servírování použijeme krutóny, které jsme zapekly v troubě společně se sýrem - tento krok můžeme i přeskočit, ale byla by to škoda.

Volba surovin:

Cibule: žlutá je standard. Jemnější chuť získáte směsí 70 % žluté + 30 % sladké (např. španělské). Plátky krájejte 3–4 mm, aby držely tvar.
Tuk: kombinace másla a oleje brání připálení a dodá plnost.
Mouka: volitelně lžíce až dvě pro zahuštění a lepší texturu.
Vývar: tradičně hovězí pro hlubokou chuť, zeleninový pro lehčí, vegetariánskou verzi.
Víno/koňak: suché bílé víno nebo trochu koňaku/brandy pro odpaření a vyvážení sladkosti.
Sýr na zapečení: Gruyère, Comté, případně Emmental.

Technika krok za krokem (pro lepší výsledek):

Pomalá karamelizace: středně nízký oheň 30–45 minut. Cibule má být hluboce zlatá, ne příliš tmavá ani hořká.
Deglazování: před přidáním vývaru odvařte dno pánve vínem nebo troškou vývaru a seškrábněte přichycené „fond“.
Koření a bylinky: bobkový list, tymián, případně špetka muškátového oříšku. Dosolte až nakonec.
Zapečení: polévku rozdělte do misek vhodných do trouby, navrch kruton z bagety a nastrouhaný sýr, krátce zapečte pod grilem.

Regionální a sezónní varianty:

Lyonnaise: důraz na dlouhou karamelizaci, zapečeno s Gruyère.
Savojská nota: sýr Beaufort nebo Comté.
Normandská varianta: část vína nahraďte suchým jablečným cidrem.
S houbami: hrst orestovaných žampionů či lišek přidá zemitost.

Alternativní ingredience a úpravy:

Bezlepkově: vynechte mouku a polévku jen více svařte, krutony z bezlepkového pečiva.
Mírně kouřově: špetka uzené papriky do základu.
Kyselost na závěr: pár kapek sherry nebo jablečného octa vyváží sladkost cibule.

Krutony a sýr:

Sušší bageta lépe saje a drží tvar. Plátky lehce opečte, potřete česnekem, zasypte sýrem a zapečte.
Poměrně vysoká vrstva sýra vytvoří „víčko“, které udrží teplo a vůni polévky.

Řešení problémů:

Příliš sladká: přidejte kyselost (víno/ocet), špetku soli nebo trochu pepře.
Hořká: ztlumte oheň, další várku cibule karamelizujte pomaleji, případně přilijte trochu vývaru.
Řídká: déle svařte bez pokličky.
Příliš hustá: nařeďte vývarem nebo vodou.

Uskladnění: