Demiglace

Používá se všude tam, kde je potřeba zesílit masovou chuť. 

Ingredience:

• 100 g rajčatového protlaku
• 200 ml červeného vína
• 1 palice česneku
• 2 ks bobkové listy
• 1 ks řapíkatého celeru
• 1 ks snítky tymiánu
• 1 ks cibule
• 1 ks mrkve
• 1 ks pórku
• voda
• pepř
• sůl

 

Postup:

1. Kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou, pak je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme vodou a dáme zapéci na 25 minut do trouby vyhřáté na 180° C (dotmava - nesmí se spálit!).
   
2. Ve větším hrnci rozpálíme olej, na kterém opečeme očištěnou, na kostičky nakrájenou zeleninu do tmavší zlatavé barvy.
   
3. Přidáme tymián, bobkový list a rajský protlak, promícháme, zarestovaný protlak zalijeme červeným vínem a víno necháme zcela vyvařit (pokud víno málo vyvaříme, demi-glace bude kalný).
   
4. Na zhotovený základ vložíme opečené kosti a zalijeme je vodou, vše přivedeme k varu, stáhneme zdroj tepla na minimum a necháme táhnout asi 7 hodin, po celou dobu sbíráme pěnu a tuk na hladině.
   
5. Uvařený demi-glace scedíme a necháme úplně vychladnout.

 

Doporučení:
Vydrží v lednici nejméně 6 dnů, pokud potřebujeme demi-glace uchovat déle, mírně ho zahřejeme do tekutého stavu a přelijeme do formiček na led. Zmražené kostičky vyndáváme z mrazáku dle potřeby.