Špagety Carbonara
Recept na těstoviny na římský způsob se slaninou a vejci. Špagety Carbonara jsou římská klasika, která si získala svět tím, jak málo toho potřebuje a jak moc radosti dá. Vznikly v Římě a okolí a jejich kouzlo stojí na vejcích, vyzrálém sýru, voňavém vepřovém a čerstvě mletém pepři. V pravé římské verzi nenajdete smetanu ani jiné přísady navíc. Vše se spojí do hebké omáčky, která obalí každý proužek těstovin.
Ingredience:
- 100 g pancetty, libové slaniny nebo nejlépe domácího uzeného bůčku
- 100 g parmazánu
- 3 velká vejce
- 300 g kvalitních špaget
- 2 stroužky česneku
- 20 g másla
- sůl a pepř
Postup:
- Rozmáčkneme a nakrájíme stroužky česneku.
- Nakrájíme slaninu na kostičky.
- Rozklepneme tři vejce, která rozšleháme, přidáme sůl a pepř (podle chuti). Následně přidáme nastrouhaný sýr a promícháme.
- V hrnci dáme vařit vodu na špagety, přidáme lžíci soli a těstoviny uvaříme podle návodu na obalu (než slijeme vodu, část si jí ponecháme stranou).
- Na pánvi rozpustíme 20g másla, na kterém orestujeme nakrájenou slaninu a česnek (krátce, aby nám česnek nezhořknul).
- Do pánve přidáme těstoviny, které promícháme se slaninou, následně vše zalijeme vaječnou směsí z bodu číslo 3. Vše ještě zalijeme cca 100ml vody ze špaget (ne čistou vodou, omáčka by udělala hrudky).
- Směs na pánvi prohřejeme a ihned můžeme podávat.
- Při servírování ještě lehce dozdobíme nastrouhaným sýrem.
Suroviny a volby:
Křupavý základ vytvoří pancetta nebo guanciale. Pokud zrovna nemáte, poslouží i libová slanina nebo domácí uzený bůček nakrájený na menší kostičky. Sýr volte výrazný a suchý, oblíbený je parmazán, ještě bližší římské tradici je Pecorino Romano. Vejce tvoří srdce omáčky. Hodí se tři velká, můžete si pohrát s poměrem a dát více žloutků pro sametovější texturu. Těstoviny chtějí kvalitní špagety uvařené na skus. Česnek dodá příjemnou vůni, v římských domácnostech ho někdo jen krátce prohřeje a pak vyjme, aby neovládl celý talíř. Máslo není nutné, ale v domácí verzi umí spojit chutě a uhladit výpek. Sůl a pepř jsou poslední dílek skládačky a čerstvě drcený pepř dělá zázraky.
Technické tipy:
Největší tajemství carbonary je trpělivost a práce mimo plamen. Vejce se sýrem vždy promíchejte předem, vznikne hustý krém. Špagety vařte ve vroucí osolené vodě a hrnek škrobové vody odložte stranou. Na pánvi pomalu vyškvařte pancettu, ať je křupavá a zároveň šťavnatá. Česnek stačí prohřát do vůně a případně vyjmout, aby nezhořkl. Scezené těstoviny vhoďte do výpeku a promíchejte, ať se každý pramínek obalí. Pánev stáhněte z ohně a teprve teď přidejte vaječno sýrovou směs. Přilévejte po troškách horkou vodu z těstovin a stále míchejte, dokud nevznikne hedvábná emulze. Když to uspěcháte na plameni, vejce se srazí. Když budete jemní a trpěliví, odmění vás hladká a lesklá omáčka.
Varianty a nápady:
Chcete se přiblížit římské hospodě. Sáhněte po guanciale a Pecorinu Romano a vynechte česnek i máslo. Máte rádi jemnější verzi. Přidejte do vaječné směsi lžíci mascarpone, stále to bude carbonara bez smetany a s krémovým dojmem. Hrajete si s tvary. Spaghetti jsou klasika, ale skvěle fungují i tonnarelli nebo bucatini. Láká vás bylinkový dotek. Nastrouhejte do servisu trošku citronové kůry a hrstku plocholisté petrželky, jen tolik, aby nepřebily pepř a sýr.
Servírování a párování:
Carbonara miluje teplé talíře a okamžité podávání. Nahoru patří ještě špetka sýra a bohatý poprašek pepře. Skvěle se hodí k jednoduchému listovému salátu s citronem a olivovým olejem. Na stůl přidejte vodu i sklenku lehkého bílého vína a máte večeři jako z malé římské trattorie. Zbytky si nechte na pozdní svačinu. Ohřívejte opatrně v pánvi s lžící vody, aby se omáčka znovu zjemnila.
Nejčastější chyby a jemné opravy:
Omáčka je hrudkovitá, to znamená, že směs byla příliš horká. Příště přidejte vejce až mimo plamen a hned dolaďte vodou z těstovin. Těstoviny jsou suché, přidejte ještě trochu vody a míchejte, emulze se obnoví. Jídlo je slané, myslete na to, že sýr i pancetta nesou sůl, proto vody v hrnci stačí méně soli. Chybí jiskra, přidejte štědřejší porci pepře a nastrouhejte kousek sýra navrch.
Poznámka k autentické verzi:
Tradiční římská carbonara je bez smetany a obvykle i bez česneku. Sází na guanciale, Pecorino Romano, vejce a pepř. V domácím vaření ale často pracujeme s tím, co máme. Proto je přirozené použít pancettu, parmazán i jemný dotek česneku. Důležité je, že omáčka vzniká spojením vajec, sýra a škrobové vody, ne přidáním smetany.
Proč si tenhle recept zamilujete:
Je to rychlá večeře do půl hodiny, která voní domovem i Římem. Špagety Carbonara jsou krémové a bez smetany, přitom syté a chutné.
