Hovězí guláš

Recept na oblíbený klasický hovězí guláš připravený nejlépe z hovězí kližky. Hovězí guláš patří k jistotám, které provoní dům a spojí rodinu u stolu. Kořeny sahají k uherským pastevcům, kde se vařil v kotlíku na ohni, u nás se zabydlel jako česká hospodská klasika. Základ tvoří hovězí kližka, hodně cibule a poctivá mletá paprika. Pomalu dušené maso se spojí s cibulovým základem do hladké omáčky, která chutná stejně dobře dnes i zítra.

Ingredience:

• 1 kg hovězí kližky
• 4 ks větší cibule
• 3 ks stroužky česneku
• 3 lžíce mleté červené papriky
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 1 lžíce majoránky
• 1 lžička drceného kmínu
• tmavá jíška (recept zde)
• 300 ml vlažné vody
• 25g másla, tuku nebo oleje
• sůl a pepř

 

Postup:

1. Hovězí kližku opláchneme a nakrájíme na kostky.
   
2. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme v hrnci na sádle dorůžova, přidáme mletou papriku, zalijeme trochou vlažné vody, aby nám paprika nezhořkla, vložíme nakrájené maso, osolíme, dochutíme pepřem, přidáme drcený kmín, 2 lžíce rajčatového protlaku a dle potřeby přidáme vodu.
   
3. Přikryjeme poklicí a dusíme zhruba 1,5-2 hodiny do změknutí masa.
   
4. Přidáme tmavou jíšku, promícháme a v případě potřeby ještě zředíme teplou vodou, přidáme česnek a majoránku, ještě krátce povaříme - přibližně 15 minut.
5. Hovězí guláš servírujeme nejlépe posypaný cibulkou.

 

Vhodné přílohy:

Čerstvé pečivo, houskový knedlík, špekové knedlíky, bramboráčky nebo vařené těstoviny.

Maso a proč právě kližka:

Kližka má kolagen, který se během dušení promění v jemnou šťávu a dá omáčce sametový tah. Kostky krájej podobně velké, ať se uvaří rovnoměrně. Před přidáním tekutiny je nech krátce zatáhnout. Maso si udrží strukturu a guláš získá plnější chuť.

Cibule jako gulášový základ:

Cibule dělá tělo omáčky. Restuj ji pomalu do zlatava, klidně o chvilku déle, ale bez připálení. Když je pěkně měkká a sladká, unese papriku i koření a později se rozvoní do omáčky. Nešetři jí, na kilo masa se osvědčí větší množství cibule.

Paprika a koření:

Paprika patří do hrnce mimo prudký plamen. Vmíchej ji do tuku a hned podlij vlažnou vodou nebo vývarem, aby nezhořkla. Sladká paprika je základ, pálivou přidávej opatrně. Kmín podporuje hovězí tón, česnek a majoránka přijdou až nakonec, aby si udržely vůni. Rajčatový protlak zakulatí omáčku a přidá barvu.

Technické tipy pro hladkou omáčku:

Po zatažení masa ztlum teplotu a dus pozvolna. Vodu přidávej po částech a nech ji vždy chvíli zredukovat. Získáš přirozeně zahuštěnou omáčku bez mouky. Pokud používáš jíšku, vmíchej ji po změknutí masa a krátce provař. Tuk na povrchu můžeš stáhnout lžící nebo nechat jako nosič chuti. Odpočinek guláši prospívá, po uvaření si dej čas a nech ho aspoň chvíli dojít.

Varianty a nápady:

Pivní guláš má krásnou hořkosladkou linku. Hodí se tmavé pivo, které přidej až po zatažení masa a částečně vyvař. Papriková varianta bez jíšky staví jen na cibuli a redukci, chuť je čistá a hluboká. Část papriky můžeš nahradit uzenou pro kouřové tóny. Kdo má rád výraznější koření, přidá bobkový list a nové koření a po dovaření je vyloví.

Skladování a chuť druhý den:

Guláš bývá nejlepší po odležení. V lednici vydrží dva až tři dny. Při ohřevu přidej pár lžic vody a nech omáčku znovu krátce probublat. Dobře snáší i mražení, rozděl ho do menších porcí a rozmrazuj pomalu v lednici.

Časté otázky a potíže:

• Maso je tuhé? Potřebuje delší čas a klidnější var, kližka se odmění až po dostatečné době. 
• Omáčka je hořká? Paprika se opékala příliš dlouho na suchu nebo se připálila cibule, pomůže zředit a vyvážit špetkou cukru. 
• Omáčka je řídká? Nech ji déle zredukovat odkrytou nebo použij trochu jíšky a krátce provař. 
• Lze vařit v tlakovém hrnci? Ano, čas se zkrátí, na závěr ale nech omáčku bez pokličky zhoustnout.