Hovězí consommé

Hovězí consommé je dobré servírovat jako součást několikachodového menu. Podpoří chuť k jídlu a přitom nepřeplní žaludek.

Ingredience:

  • 1,5 kg hovězích kostí
  • 750 g hovězího masa na polévku
  • 150 g mrkve
  • 150 g celeru
  • 6 l studené vody
  • 1 svazek petrželových stonků
  • 1 lžíce mletého černého pepře
  • 1 lžička soli
  • 6 ks hřebíčků
  • 2 ks cibule
  • 2 ks houby
  • 2 ks bobkové listy
  • 1/2 ks stroužku česneku
  • 1/2 ks pórku
  • špetka cukru
  • Na pročišťující směs:
  • 1 kg libového hovězího
  • 200 g celeru
  • 150 g mrkve
  • 4 ks vaječné bílky
  • 1/2 ks pórku
  • pepř
  • sůl

 

Postup:
1. Hovězí kosti dáme do pekáčku a pečeme je v troubě vyhřáté na 180 °C asi 20 minut.
2. Rozpůlené cibule položíme na pánev řeznou plochou dolů a dobře je opečeme.
3. Kosti, celé hovězí maso na polévku vložíme do poloviny studené vody, přidáme česnek a cibuli, polévku osolíme a dochutíme i špetkou cukru, vše přivedeme k varu, necháme na mírném zdroji tepla jen tak probublávat 2 hodiny, v průběhu přípravy sbíráme pěnu vytvořenou na povrchu.
4. Zeleninu a houby nakrájíme na kousky o velikosti vlašského ořechu a vložíme je do vývaru, ten dolijeme studenou vodou a přidáme koření.
5. Vaříme na středně rozpáleném zdroji tepla 4-8 hodin, opět sbíráme z povrchu kalnou hmotu.
6. Vyndáme maso, vývar přecedíme, necháme ho v klidu vychladnout, pak sebereme přebytečný tuk.
7. Maso a zeleninu určené k pročištění vývaru pomeleme.
8. Lehce ušleháme bílky, abychom zvýšili jejich objem a dobře je vmícháme do pomletého masa a zeleniny.
9. Pročišťující směs dáme do studeného vývaru a promícháme, opět vývar přivedeme k varu a vaříme 90-120 minut, než všechny nečistoty vyplavou na povrch, čas os času opatrně seškrabujeme dno hrnce a sbíráme nečistoty, abychom zabránili připalování.
10. Hotové consommé necháme vychladnout a pak přecedíme přes jemné čisté platýnko.